Творог — это богатый кальцием кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока и последующего удаления сыворотки. В основе принципа изготовления находится способность белка свертываться под действием заквасок. Технологический процесс производства творога определяет вкусовые и органолептические свойства готового продукта.
Способы производства творога
Кислотный
Данная технология производства творога предполагает последовательное выполнение следующих этапов: внесение закваски в сырье, сквашивание, отделение творожного сгустка от сыворотки и разделение на куски, перемещение в мешки, прессование. С целью остановки брожения продукт охлаждается до +6°С и фасуется для последующей реализации. Этот способ заквашивания позволяет производить маложирный или нежирный (обезжиренный) творог.
Кислотно-сычужный
Данный метод производства основан на добавлении в молоко закваски и сычужного фермента. После начала брожения полученная смесь периодически перемешивается, что позволяет предотвратить отделение жира от общей массы продукта. Готовность творога определяется с помощью пробы на излом. Получившийся творожный пласт разделяют на куски и оставляют для удаления остатков сыворотки, а затем охлаждают и фасуют. С помощью этого способа производства творога можно получать продукт средней и высокой жирности.
Раздельный
Производство творога по данной технологии предполагает пастеризацию молока и приготовление закваски с помощью автоматизированной техники. Образовавшийся творожный сгусток пастеризуется непосредственно на линии. Отделение сыворотки также происходит в сепараторах автоматически. На финальном этапе производства к творогу подмешиваются жирные сливки. Это позволяет получать продукт любой необходимой жирности и консистенции.
Термостатный
При использовании данной технологии производства сырье и закваска сразу помещаются в упаковку, где затем они проходят этапы ферментации, пастеризации и созревания. Ввиду простого технологического процесса и полной автоматизации производства себестоимость термостатного творога ниже, чем у аналогов, полученных с помощью других методов. Готовый продукт имеет лучшие вкусовые характеристики и сохраняет большее количество лактобактерий.
Производство зерненого творога
Процесс производства зерненого творога максимально автоматизирован, но требует контроля специалиста. Первоначально сырье смешивается с закваской, спустя 1,5 часа к ним добавляется сычужный фермент. Далее происходит резка творожного сгустка, а затем нагревание творожного зерна. Полуготовый продукт промывается и охлаждается, к нему добавляются сливки и соль (именно благодаря ей творог сохраняет оригинальную зернистую структуру). Технология производства зерненого творога не предполагает термической обработки продукта, поэтому позволяет сохранять мягкий вкус и максимум полезных элементов.
Таким образом, технология производства творога выбирается в зависимости от того, какой конкретно продукт нужно получить.
Общая схема процесса производства творога
Независимо от способа производства творога технология включает следующие обязательные этапы:
- Подготовка сырья. При приеме молока на производстве оно проходит сортировку по степени жирности, а также фильтруется для очистки от мелкого мусора.
- Охлаждение сырья. Далее молоко разливается в технологические емкости и охлаждается до необходимой температуры.
- Введение закваски. После того, как молоко достигнет необходимой температуры, к нему добавляется закваска. Выбор типа закваски зависит от сорта творога, который планируется производить.
- Введение сычужного фермента. Сычужный фермент способствует формированию творожного сгустка. Это обязательный этап независимо от желаемого типа творога.
- Самопрессование. В процессе самопрессования творог отслаивается от сыворотки и оседает на дно емкости. Далее со сгустком могут проводиться различные другие манипуляции в зависимости от того, какие способы производства творога выбраны.
В компании Miltex можно приобрести культуры для производства и обогащения творога и творожных продуктов, молокосвертывающие ферменты, закваски и другие компоненты. Продукция прошла многоступенчатый контроль качества и поставляется со всеми необходимыми сертификатами. Используя лучшие технологии производства творога, наша компания поможет вам создать идеальный продукт.
По вопросам организации поставок обращайтесь по телефонам:
