Сыры с плесенью: что о них нужно знать
Сыры с плесенью давно приобрели статус «аристократического» деликатеса. Это обусловлено не только относительной новизной этого продукта на нашем рынке, но и его особенным вкусом, который, как считается, могут оценить только истинные гурманы.
Но они же — гурманы — уверяют: достаточно однажды попробовать такой сыр, чтобы навсегда стать его поклонником.
Виды сыров с плесенью
Сегодня сыроделы изготавливают десятки разновидностей этого ароматного продукта, и перечислить их все попросту невозможно. Но если следовать традиционной классификации, то все сыры с плесенью можно распределить на четыре ключевых категории:
С голубой плесенью. В этом продукте главную роль играет пенициллин. Но не в виде известного всем антибиотика, а в виде своего предшественника — натуральной благородной плесени. В зависимости от сорта сыра используются разные виды этой культуры, которые придают готовому продукту нежный голубовато-зеленый цвет с небольшими островками и прожилками плесени.
Более или менее выраженная острота сыра зависит от его сорта, сроков созревания и других факторов. Но неизменным остается одно: голубая плесень действительно превращает обычный в целом продукт — сыр — в совершенство.
Среди самых популярных представителей — Рокфор, Данаблю, Горгонзола, Камбоцола, и многие другие — как классические сорта, так и сравнительно новые, полученные в попытках «уподобиться» своим знаменитым предшественникам.
С белой плесенью. Камамбер, Бри, Брюш-де-Шевр, Камбоцола, Куломье, Карре-де-л’Эст — все они из одного семейства. Общая черта таких сыров — ароматная корочка, образованная белой плесенью и сливочный вкус. Каждое наименование сыра обладает своими нюансам в технологическом процессе и отличается индивидуальным подбором заквасочных культур для сыров с плесенью. Благодаря этому вкус, аромат, а также внешний вид сыра может варьироваться в зависимости от сорта и места производства. Под плесневой корочкой скрывается мягкая и тягучая сырная масса, с выраженным сливочным вкусом, который интригует грибными, ореховыми или другими оттенками.
Особыми уникальными свойствами обладает сыр Камбоцола, т. к. сочетает в себе единовременно технологии производства сыров с белой и голубой плесенью.
С красной плесенью. Ливаро, Эпуасс, Маруаль, Ремуду — представители семейства красных сыров. Цвет корочки — заслуга особой культуры Brevibacterium linens, которая придает сыру не только цвет, но и особенно резкий запах. Возможно, именно этот факт стал причиной того, что способность оценить по достоинству такой продукт считается «высшим пилотажем» среди ценителей сыров с плесенью. Часто данную группу сыров назвают “с мытой корочкой”.
С зеленой плесенью. Данную группу выделяют в первую очередь благодаря оттенку цвета благородной плесени. В некоторых случаях такие сыры можно отнести к вышеописанному первому виду. Однако благодаря индивидуальной технологии сегодня отдельно выделяют Стилтон, ДорБлю, Бергадер, Сент-Агюр и др.. Для них характерен пикантный, слегка пряный аромат и практически полная универсальность в применении. Сыры с зеленой плесенью создают прекрасные кулинарные композиции с любыми продуктами, так как отличаются мягким вкусом.
Безусловно, такого беглого экскурса по сырам с плесенью недостаточно, чтобы описать все их разновидности и особенности. Но и оценить их по одному лишь описанию невозможно: их обязательно нужно попробовать!
Польза и вред сыров с плесенью
В наше «синтетическое» время, когда сложно найти натуральные продукты, такие сыры серьезно выигрывают. Ведь при производстве плесневых сыров используется исключительно натуральное молоко — овечье, козье, коровье. Это важно, так как культуры плесени неспособны правильно размножаться в неподходящей для них питательной среде. Этот факт определенно оценят те, кто следит за качеством своего питания.
Еще одним преимуществом этого продукта являются закваски для сыров с плесенью. Они содержат в себе ферменты, которые трансформируют молочный белок в более легкоусвояемый продукт. Это значит, что протеин, поступающий в организм вместе с сыром, более биодоступен — требует меньше ресурсов для расщепления и усвоения, чем полученный из цельного молока.
А плесень повышает ценность и без того полезного продукта. В ходе ряда исследований было установлено, что такие сыры снижают риски дерматологических заболеваний, связанных с негативным воздействием на кожу УФ-лучей. Это обусловлено способностью заквасок для голубых сыров или других, содержащих благородную плесень, нормализовать выработку меланина — пигмента, ответственного за защиту от ультрафиолета.
Но, как и любой другой молочный продукт, сыры с плесенью следует употреблять с осторожностью, если:
- присутствует склонность к пищевой аллергии, индивидуальной непереносимости молочного белка, лактазная недостаточность;
- наблюдается повышенный уровень «плохого» холестерина или избыточная масса тела.
Также сыры с плесенью рекомендуется исключить из рациона беременных, кормящих и детей до 6 лет.
Выбор сыра с плесенью: на что обратить внимание
Это один из самых деликатных продуктов, который проявляет свои отменные вкусовые качества только при тщательном соблюдении ряда требований. Всё, начиная от технологии производства сыров с плесенью, заканчивая условиями хранения (в том числе, дома, после покупки) может отразиться на его качестве. Поэтому при выборе сыра с плесенью важно обратить внимание не следующие факторы:
- Состав. В перечне ингредиентов не должно быть синтетических ингредиентов — только молоко, соль, плесневая культура и закваска. В качестве ароматических или вкусовых добавок могут использоваться натуральные наполнители — ржаной хлеб, паприка и тому подобные продукты.
- Срок годности. Сыр с плесенью не входит в перечень продуктов длительного хранения. Если на упаковке указаны сроки свыше двух месяцев речь идет, скорее всего, о каком-либо аналоге известного сорта, при производстве которого использованы другие, не оригинальные технологии.
- Упаковка и форма. Для всех сортов сыра с плесенью существуют некоторые стандарты упаковки и формирования головки. Например, настоящий камамбер не выпускается в картонных коробках — только в деревянных, обернутым в специальную бумагу, а Сент-Агюр никогда не бывает круглым — только восьмиугольным и завернут в фольгу.
- Аромат. Для многих, еще не пробовавших сыр с плесенью, его аромат может показаться слишком насыщенным или даже неприятным. Но это обманчивое впечатление: только попробовав этот продукт можно «объединить» его острый запах и мягкий вкус в единый и неповторимый коктейль. Но чего не должно быть определенно — любых «химических» или слишком резких ароматов. Например, заметный аммиачный запах говорит о том, что сыр перезрел. А если аромат объективно слишком резкий — причиной может быть неправильное хранение сыра.
- Количество и распределение плесени. В мягких сырах, таких как Бри или Камамбер плесневая корочка должна быть одинаковой толщины по всей площади и покрывать головку полностью. А в твердых и полутвердых сырах островки и прожилки плесени должны быть равномерно распределены по всей массе, но при этом сырная масса должна преобладать над плесневой.
Знание этих нюансов поможет выбрать сыр с плесенью, который действительно доставит удовольствие своим ароматом и невероятным вкусом.
Мифы и правда о сырах с плесенью
Еще одна причина, по которой многие не решаются попробовать этот шедевр сыроделов — ошибочные представления о продукте. Вот самые распространенные из них:
Плесень вызывает болезни. Здесь имеет место подмена понятий: подразумевается «бытовая» черная плесень, которая действительно может привести к токсическому поражению организма. Но единственное, что объединяет ее с сырной плесенью — принадлежность к одному и тому же царству грибов. Это сравнимо со схожестью птиц и, например, рыб, которые относятся к царству животных.
Сыры с плесенью самые калорийные. Этот стереотип может быть связан с более насыщенным и богатым вкусом сыров с плесенью, что действительно наводит на мысль об их более высокой питательной ценности. На самом деле, единственным принципиальным отличием от «обычного» сыра является наличие плесневых культур, которые добавляются при производстве сыра с благородной плесенью. В остальном, среди «деликатесных» сыров также есть сорта с большей или меньшей жирностью, как и среди остальных продуктов.
Вот такие они, сыры с плесенью — полезные, экзотичные и действительно впечатляющие. Это именно тот продукт, с которого может начаться ваше личное и самое захватывающее путешествие в мир новых вкусов и ароматов, и любовь ко всему необычному и прекрасному!
