Культуры для производства плесневых сыров

Наверное, одним из самых уникальных, интересных и своеобразных направлений в сыроделии является производство плесневых сыров. На сегодняшний день на прилавках магазинов можно встретить большое количество таких сыров с различной цветовой гаммой плесени: от белой до голубой или даже зеленой. Так что же такого уникального в этих сырах? Ответ на этот вопрос заключается конечно же в использовании специальной закваски для сыра с плесенью. Производство творожного сыра, производство мягкого сыра, производство полутвердого сыра – всё это потенциальные направления, в которых может применяться благородная плесень. Использование благородной плесени при производстве подразумевает собой высокий уровень протеолиза в готовой продукции, за счёт чего в сыре образуется специфический вкус и аромат наряду с голубой или белой плесенью.

Виды плесневых сыров

Компания «Милтекс» предлагает широкий ассортимент заквасочных культур для производства таких всемирно известных направлений плесневых сыров как: Бри, Рокфор, Блю, Дорблю, Камамбер и многие другие.

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti (пенициллиум рокфорти). Это голубая благородная плесень, которая всемирно известна благодаря таким сырам как Рокфор, Горгонзола, Данаблю, Дорблю. Голубая плесень, как правило, образуется в сыре не на поверхности, а внутри, в результате специального технологического процесса производства сыра, который называется «прокалывание» сыра. В результате этого процесса в головке сыра образуются каналы, внутри которых при контакте сыра с воздухом и образуется голубая плесень. В компании «Милтекс» закваски для производства сыров с голубой плесенью представлены линейкой SWING® P.R.

Сыры с белой плесенью – группа сыров, имеющая белый цвет поверхности сыра, который ей придаёт грибница благородной плесени рода Penicillium, например, Penicillium candidum (пенициллиум кандидум) или Penicillium camamberti (пенициллиум камамберти). Особенностью Penicillium Candidum является то, что эта культура используется при изготовлении сыров с корочкой из белой плесени, которая придает сыру легкий грибной вкус. Сыры с белой плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары, и сегодня такие сыры можно встретить на полке любого супермаркета. Такие сыры могут иметь мягкую или плотную консистенцию, с низким или высоким содержанием плесени на поверхности сыра. Свежий сыр с белой плесенью всегда отличается нежной, почти творожистой консистенцией и приятным ароматом. Самые популярные представители группы сыров с белой плесенью – это конечно же Бри и Камамбер. В компании «Милтекс» закваски для производства сыров с белой плесенью представлены линейкой SWING® PC®.

Преимущества использования заквасок для сыров

Технология производства сыров с плесенью, это очень сложный процесс, который предусматривает огромное количество внимания за уходом таких сыров. Компания «Chr.Hansen» очень тщательно относится к производству заквасок для сыров с плесенью и использует только специально выделенные штаммы. Использование плесневых культур компании «Милтекс» позволяет вам:

• Обеспечить проведение стабильного технологического процесса производства сыра
• Иметь четкий контроль роста плесени, во избежание развития лишнего или недостаточного количества благородной плесени.

Более подробную информацию о культурах для производства плесневых сыров вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.