Производство сыра «Маасдам» (РФ)

Клиент:

ООО «Трубчевский МК» (РФ)

Задача проекта

Руководитель ООО «Трубчевский МК» поставил перед специалистами своего предприятия амбициозную задачу по освоению и выпуску сыров так называемой «элитной группы» и если с традиционными сырами Российской и Голландской группы у предприятия все процессы налажены и стабильны, то с выполнением поставленной задачи возникли некоторые сложности и опасения за получение качественного и стабильного результата и эти опасения специалистов вполне состоятельны.

Специалистам предприятия совместно с технологами компании «Милтекс» предстояло произвести и поставить в производство сыр «Маасдам», отличительными особенностями которого является наличие крупных глазков в рисунке сыра, выраженного сладковато-пряного специфического для данного вида сыра вкуса.

Процесс:

Сам проект мы разбили на несколько ключевых моментов:

1. Первостепенным был поиск и анализ молока по микробилогическим показателям, которые оказывают существенное влияние на качество итогового продукта. Анализу были подвергнуты все поставщики сырья на предприятие и не только. В результате удалось найти нужное по качеству молоко, в необходимом объеме и на основе его начать проводить контрольные выработки сыра.
2. Параллельно на предприятии силами инженерной службы в непосредственном контакте с производственной лабораторией проводился анализ эффективности работы оборудования бактофуги и др., готовности помещений по температурно-влажностному режиму в камерах созревания, где в течении нескольких суток проводились контрольные замеры температуры, влажности и обмена воздуха.
3. Была произведена контрольная закупка аналогичных сыров в торговых сетях и проведена расширенная дегустация сыров специалистами предприятия совместно с технологом компании «Милтекс». По результатам дегустации определился целевой аналог, его вкусовые, качественные и физико-химические характеристики, технологическому отделу поставлена конкретная задача по вкусовым характеристикам.
4. Подбор компонентов и согласование необходимой рецептуры под утвержденный для ориентира продукт осуществлялся совместно с технологом компании CHR. HANSEN (Дания). Был определн перечень компонентов и определены технологические режимы для всех этапов производства начиная от приемки сырья и заканчивая упаковкой сыра и режимами его хранения у конечного покупателя. Но учитывая специфику оборудования и условия конкретного производства, понимая что может быть не тот результат к которому мы стремимся, было решено отрабатывать параллельно несколько вариантов по заквасочным культурам, чтобы не терять время и иметь возможность выбора в сравнительной дегустации конечного продукта.

Результаты

Имидж предприятия и его «класс» по оценке самого же предприятия — существенно вырос.