Творог – это традиционный кисломолочный продукт для Республики Беларусь и близлежащих стран. Кислотный и сычужный творог, обладая высокой популярностью у потребителя в чистом виде, являются легко усвояемым и исключительно полезным продуктом.
Технология производства творога позволяет использовать небольшой перечень необходимого сырья и компонентов, таких как: молоко, сливки, творожные закваски, сычужный фермент и хлорид кальция. Потребитель отдает свои предпочтения традиционному творогу из-за его натуральности и мало компонентного состава.
Вследствие развития технологий и появления инновационных линий технологический процесс производства творога стал видоизменяться. Появились новые подвиды и технологии производства творога (использование мембранных технологий, специальных сепараторов и др.), изменились физико-химические и органолептические показатели творога, появляются новые разновидности заквасок. Это никоим образом не ухудшает качество в сравнении с традиционным способом получения творога, а расширяет возможности получения для потребителя творога с иными вкусовыми показателями. Более того, практически все новые технологии и линии позволяют получить более безопасный в микробиологическом отношении продукт и добиться увеличения выхода творога. Последнее можно добиться также, используя качественные творожные закваски и соблюдая отработанный, прописанный технологами, процесс.
Основные культуры для производства творога и творожных продуктов
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
|
new F-DVS eXact® Tvorog Plus 1(2) |
Для производства творога, кварка | Мезофильная гетероферментативная культура | 250 U |
| F-ES C-501 | Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 375 U, 500 U |
| F-ES C-502 (503) | Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS CHN-11 (12,13,14,15,19,22,120) | Для производства творога, сметаны, Голландской и Российской группы сыров, мягких сыров и сыров с проипоновокислыми микроорганизмами | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS FLORA DANICA | Для производства Голландской группы сыров, мягких сыров, творога и сметаны | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS eXact Fit-1 (2,3) | Для производтсва творга, кварка | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS eXact T-1 (2,4) | Для производтсва творга, кварка | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
| F-DVS FRESCO 1000NG-10 (20,30,40,50) | Для производства зерненого творога | Мезофильно-термофильная, гомоферментативная культура | 1000 U |
| F-DVS FRESCO 3000-10 (20,60,70) | Для производства зерненого творога | Мезофильно-термофильная, гомоферментативная культура | 1000 U |
| FD-DVS CHN-11 (19,22) | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
| FD-DVS FLORA DANICA | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
| FD-DVS WhiteDaily 80 (81,82) | Для производтсва сыров типа Фета, творогов | Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра | 50 U |
Подавление маслянокислых и других спорообразующих микроорганизмов. Защитные культуры серии BS
| Наименование закваски | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS BS-10 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога | Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура | 65 U |
| F-DVS BS-20 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога | Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура | 65 U |
| F-DVS BS-30 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога | Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура | 65 U |
| F-DVS BS-40 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога | Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура | 65 U |
Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS FreshQ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| FD-DVS FreshQ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура | 80 U |
| F-DVS FreshQ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
Культуры используемые для обогащения продукта
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
|
new F-DVS CAF |
Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции | Мезофильная культура | 500 U |
| FD-DVS nu-trish® L. casei-01 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| FD-DVS nu-trish® L. casei-431 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| FD-DVS nu-trish® BB-12® | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм | 25 g |
Молокосвертывающие ферменты животного происхождения
| Наименование фермента | Описание фермента | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
|---|---|---|---|---|
| NATUREN® Cordero | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из желудков овец | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
| NATUREN® Extra 220 NB | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
| NATUREN® Extra 220 | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
| NATUREN® Extra 1000 Halal NB | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат | Не сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| NATUREN® Premium 145 Halal NB | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат | Не сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| NATUREN® Premium 145 NB | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
| NATUREN® Premium 145 | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
| NATUREN® Premium 225 | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
Натуральные молокосвертывающие ферменты микробиального происхождения
| Наименование фермента | Описание фермента | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
|---|---|---|---|---|
|
new CHY-MAX® Supreme 1000 |
Новейший фермент в линейке CHY-MAX®. Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori для производства сыров (творога). | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
|
new CHY-MAX® Supreme 1000 NB |
Новейший фермент в линейке CHY-MAX®. Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori для производства сыров (творога). Не содержит бензоат. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| NOLA™ Fit 5500 | Новая высокоочищенная и стандартизованная жидкая лактаза . Используется при производстве безлактозных ферментированных продуктов | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| CHY-MAX® Extra | Чистый стандартизованный раствор химозина , полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| CHY-MAX® Extra NB | Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Не содержит бензоат | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| CHY-MAX® Ultra 1000 | Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| CHY-MAX® M 1000 | Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| CHY-MAX® M 1000 NB | Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Не содержит бензоат | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| HANNILASE® XP 200 | Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei , не присутствующий в конечном продукте. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| HANNILASE® XP 750 | Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei, не присутствующий в конечном продукте. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
| HANNILASE® L 2000 | Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei, не присутствующий в конечном продукте. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
Стабилизаторы
Десерты творожные
| Наименование стабилизатора | Производитель | Размерность упаковки |
|---|---|---|
| Stabisol QR 3B | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
| Stabisol QTEN | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
| Stabisol QR 27 | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
Сырки глазированные
| Наименование стабилизатора | Производитель | Размерность упаковки |
|---|---|---|
| Stabisol PBT 2 | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
Сегодняшняя жесткая конкуренция требует от потребителя наравне с натуральностью и качеством, увеличение сроков годности и расширение диапазона температурных режимов хранения. Данного результата можно добиваться модернизируя оборудование, пастеризовать с более высокой температурой (учитывая свойства гидрофильности белков), а также используя протекторные закваски и новые виды упаковки. Творог, являясь натуральным не термизированным продуктом, содержит в своем составе огромное количество полезных молочнокислых микроорганизмов, но вместе с этим всегда имеется и допускается безопасное минимальное количество иных посторонних микроорганизмов. И самые «популярные» из посторонних микробов в твороге, не позволяющие продлить сроки годности – это дрожжи и плесени. Дополнительные защитные закваски серии FreshQ позволяют снять эту проблему и увеличить срок годности творога. Эта закваска не выделяет никаких запрещенных компонентов в процессе своего развития, «поедая» питательные вещества необходимые для развития посторонней микрофлоры.
Технологии производства творога в своем развитии пришли еще к одному технологическому подвиду – творожному продукту. Используя при производстве различные виды заквасок, этот вид позволил снизить себестоимость различных творожных изделий, увеличить выход с тонны сырья, занять сегмент низко ценовых молочных продуктов. Технология производства творога и творожных продуктов схожи в своем производстве и имеют один «стержень», но для получения каждого из них надо соблюдать все нюансы, разработанные специалистами.
Способы производства творога и творожных продуктов постоянно видоизменяются и корректируются. Над данными процессами работают огромное количество людей и производств, чтобы вывести свое предприятие на лидерские позиции. И с учетом жесткой конкуренции, будучи гибким и целеустремленным у каждого из наших предприятий есть тот же шанс.
Более подробную информацию о творогах и творожных продуктах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.
Часто задаваемые вопросы о твороге и творожных продуктах
При жирности более 2.5% из одного литра молока получают 150-200 г. творога. Для получения 2 кг творога потребуется около 10-ти литров молока.
