Кисломолочные напитки - это категория молочных продуктов, которые получают путем сквашивания молока или его производных чистыми культурами молочнокислых бактерий. Также могут добавляться дрожжи и уксуснокислые бактерии. Основными типами брожения являются: молочнокислое брожение (йогурты) и смешанное брожение, которое сочетает в себе спиртовое и молочнокислое брожение (кефирные продукты).

Какая технология производства кисломолочных напитков должна быть соблюдена

Ранее для производства кисломолочных напитков считалось пригодным только цельное молоко, однако современные стандарты допускают использование его производных, включая обезжиренное молоко, сыворотку, пахту и сливки. В зависимости от используемого сырья технологический процесс производства может иметь свои особенности. Например, при изготовлении кисломолочных напитков из обезжиренного молока и пахты нормализация и гомогенизация не проводятся.

Для ферментации применяются особые термофильные и мезофильно-термофильные культуры. При этом для получения различных продуктов и используются определенные культуры микроорганизмов. Например, для производства йогуртных напитков в молочную смесь вносятся закваски YoFlex®, а серия XPL предназначена для изготовления ряда кисломолочных продуктов.

Все кисломолочные продукты и напитки принято разделять на две группы в соответствии с типом брожения, которое происходит в процессе сквашивания молочной основы. Выделяют следующие типы брожения:

Молочнокислый тип (такое брожение свойственно для йогуртов и йогуртных напитков, ряженки и простокваши)
Смешанный тип, сочетающий в себе спиртовое и молочнокислое брожение (таким образом производится кефирный продукт и кумыс)

Основные закваски для производства ферментируемых молочных продуктов

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS YoFlex^® Advance 1.0 (2.0)	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS YoFlex^® Creamy 1.0 (2.0)	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS YoFlex^® Acidifix™ 1.0	Для производства йогуртных напитков	Термофильная культура	500 U
F-DVS XPL-1	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура	500 U
F-DVS XPL-30 (50)	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура	500 U
FD-DVS XPL-20 (40)	Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов	Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра	200 U

Свернуть ↑Показать еще ↓

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
F-DVS FreshQ^® 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 2	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 4	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 5	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® Cheese 1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
FD-DVS FreshQ^® 6	Для производства ферментированных молочных продуктов	Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура	80 U
F-DVS FreshQ^® 7	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 8	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 9	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 10	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® Tvorog1	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 11	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U
F-DVS FreshQ^® 12	Для производства ферментированных молочных продуктов	Мезофильно-термофильная культура	500 U

Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование	Область применения	Описание культуры	Размерность упаковки
new F-DVS CAF	Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции	Мезофильная культура	500 U
FD-DVS nu-trish^® L. casei-01	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish^® L. casei-431	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Мезофильная культура, содержит уникальный штамм	25 g
FD-DVS nu-trish^® GY-1	Для производства йогуртов и других кисломолочных продуктов	Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм	50 U, 200 U, 500 U
FD-DVS nu-trish^® BB-12^®	Для производства ферментиированных молочных продуктов	Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм	25 g

Как осуществляется производство кисломолочных напитков

Общий процесс производства кисломолочных напитков включает следующие технологические этапы:

Подготовка сырья. Если используется молоко, то осуществляется его нормализация, пастеризация и гомогенизация. Эти этапы позволяют обеспечить высокое качество производимой продукции, улучшить ее консистенцию и предотвратить образование сыворотки.
Охлаждение. Т.к. пастеризация и гомогенизация осуществляются при высоких температурах, процесс охлаждения необходим для обеспечения оптимальных условий для введения в смесь закваски.
Заквашивание и сквашивание. В зависимости от вида ферментированного молочного продукта может отличаться количество вносимой закваски, а также температура для роста соответствующей микрофлоры и время, которое потребуется на сквашивание того или иного кисломолочного напитка.

В случае с кефирной закваской необходимо около 8-14 часов, при введении термофильных культур потребуется около 4 часов, а мезофильных – до 7 часов. О готовности продукта судят исходя из его консистенции, а также достигнутой кислотности.

Существует два основных способа производства кисломолочных напитков: термостатный и резервуарный. В первом случае молочная смесь разливается в потребительскую тару сразу же после введения закваски и помещается в термостаты, где и происходит сквашивание и созревание продукта. При применении второго способа продукт расфасовывается уже полностью готовым и охлажденным после сквашивания.

Более подробную информацию о ферментированных молочных продуктах и напитках вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.