bg

Майонез и майонезные соусы

Майонез является одним из самых известных и популярных соусов в нашей стране. Он представляет собой своеобразную сметанообразную эмульсию типа “масло в воде”, и изготавливается из рафинированных растительных масел. Для улучшения его консистенции, а также вкусовых качеств процесс производства подразумевает внесение яичного порошка, белковых компонентов, стабилизаторов и различных пряностей. По закону содержание яичного желтка в готовом продукте должно быть не менее 1%.

Производство майонеза: какое сырье используется

Для изготовления майонеза и майонезных соусов в Беларуси в основном используют подсолнечное масло, однако технология производства также допускает применение соевого, оливкового, а также иных растительных масел.

В соусы промышленного производства в различных комбинациях добавляют эмульгаторы и стабилизаторы, благодаря чему улучшаются свойства продукта, включая его консистенцию, вкус и цвет. В качестве эмульгатора чаще всего выступает яичный порошок.

Также для изготовления майонеза можно использовать сухой сывороточный концентрат, обезжиренное молоко, сухую пахту. Благодаря своим эмульгирующим свойствам, сывороточный белковый концентрат может полностью либо частично заменить яичный порошок.

При производстве майонеза все чаще используют готовые компаунды (смесь сухого яичного порошка и стабилизатора). Для этого применяют различные стабилизаторы, например серии Stabimuls MRH, производства Hydrosol (Германия).

В качестве вкусовой добавки в майонезе содержится горчичный порошок, который не только придает соусу пикантный вкус, но и способствует эмульгированию.

Кроме того, в состав майонеза может входить вода, соль, сахар, уксус, специи, а также в зависимости от рецептуры – различные ароматические эссенции. Чтобы обеспечить возможность более длительного хранения продукта, в него добавляют необходимые консерванты.

Стабилизаторы

Майонез, соусы майонезные
Наименование стабилизатора Производитель Размерность упаковки
Stabimuls MRH 101 GO4 Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabimuls MRH 201 Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabimuls MRH 101 M Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabimuls MRH 101 O Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabimuls M15 CRS Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabisol ML Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Свернуть ↑Показать еще ↓

Производство соусов и майонеза: технологический процесс

Есть 2 основных способа производства майонезных продуктов, холодный и горячий, основным отличием этих способов является что в первом случае для обеспечения пищевой безопасности используются консервирующие компоненты, во втором случае тепловая обработка смеси:

Краткая технология производства майонезных продуктов.

  • Подготовка сухих компонентов (просеивание, взвешивание согласно рецептуры).
  • Смешивание сухих компонентов с водой в емкости №1.
  • Смешивание яичного порошка с водой в емкости №2.
  • Далее смешивается содержимое емкости №1 и №2.
  • Внесение подготовленного горчичного порошка в смесь.
  • Внесение растительного масла в смесь.
  • Внесение консерванта (по необходимости).
  • Гомогенезация смеси.
  • Фасовка готового продукта в потребительскую упаковку.