Сметана – кисломолочный продукт. Технология производства сметаны заключается в сквашивании сливок при помощи чистых культур молочнокислых бактерий. В готовом продукте содержание молочного жира составляет от 10 до 40 процентов, также сметана содержит и другие полезные микроэлементы, что и обуславливает его высокую пищевую ценностью.
Технология производства сметаны. Сырье.
Сегодня в магазинах можно найти широкий ассортимент сметаны и сметанных продуктов, отличаются они по степени жирности и наличию определенных пищевых наполнителей. И хотя традиционно натуральная сметана изготавливается из сливок и специальной сметанной закваски, такая ее разновидность, как «сметанный продукт», по государственным стандартам может содержать некоторые пищевые добавки, включая ароматизаторы и красители.
В основном производится сметана жирности от 15% до 25%. При этом в последнее время особым спросом пользуется сметана с более низким содержанием жира, особенно у людей следящих за своим весом, поддерживающих правильное питание. Низкожирная сметана традиционно более жидкая, но благодаря специально подобранным закваскам, а также тщательно отработанным технологическим режимам данная проблема сведена к минимуму. А также данный продукт в сравнении с иными видами содержит меньшее количество молочного жира, а следовательно больше белка, молочного сахара, минеральных веществ и иных полезных компонентов.
При производстве сметанного продукта или сметаны важным компонентом является закваска для сметаны. Для изготовления закваски используются особые молочнокислые культуры (термофильные и/или мезофильные). В зависимости от выбранного способа производства, технологического процесса, наименования заквасочных культур и качества сырья зависит, в каких условиях будет происходить сквашивание продукта.
Основные культуры для производства сметаны и сметанных продуктов
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
F-ES C-501 | Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 375 U, 500 U |
F-ES C-502 (503) | Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS FLORA DANICA | Для производства Голландской группы сыров, мягких сыров, творога и сметаны | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS eXact ST-39 | Для производства сметаны, ряженки, простокваши | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS XPL-1 | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS XPL-30 (50) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура | 500 U |
F-DVS XT-313 (314,315) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильная гетероферментативная культура | 500 U |
FD-DVS CHN-11 (19,22) | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
FD-DVS FLORA DANICA | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
FD-DVS XPL-1 | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 50 U |
FD-DVS XPL-20 (40) | Для производства сметаны и других кисломолочных продуктов | Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра | 200 U |
FD-DVS YF-L811 (903,904,922) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U, 500 U |
FD-DVS YC-180 | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
FD-DVS YC-X11 (16) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
Добавочные культуры для увеличения вязкости продукта
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
F-DVS HB-3 | Для увеличения вязкости в молочных продуктах | Мезофильная культура | 500 U |
Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
F-DVS FreshQ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
FD-DVS FreshQ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура | 80 U |
F-DVS FreshQ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
Культуры используемые для обогащения продукта
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
new F-DVS CAF |
Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции | Мезофильная культура | 500 U |
FD-DVS nu-trish® L. casei-01 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
FD-DVS nu-trish® L. casei-431 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
F-DVS BB-12® -Probio-Tec® | Для производства пробиотических молочных продуктов | Мезофильная культура | 500 g |
Технологический процесс производства сметаны
Общий технологический процесс производства сметаны включает в себя следующий перечень этапов:
- отбор и сепарирование молока, его очистка от механических примесей;
- нормализация сливок;
- пастеризация и гомогенизация;
- охлаждение и добавление для сметаны;
- сквашивание;
- фасовка, созревание или без, охлаждение, хранение продукта.
Технология сметаны допускает ее производство двумя способами: термостатным (сквашивание продукта происходит в потребительской таре и специальной термостатной камере) и резервуарным (розлив готового продукта проходит после сквашивания сметанной закваской в специальном резервуаре).
Сливки при производстве сметаны обязательно необходимо подвергать гомогенизации (для равномерного распределения жира в готовом продукте, исключение возможного его отделение на поверхности, получение более плотной консистенции), а также качественно провести пастеризацию с учетом высокой жирности продукта и стабильности белка в сливках. Фасуется сметана при температуре близкой к сквашиванию.
Более подробную информацию о сметане и сметанных продуктах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.