bg

Йогурты

Йогурт изготавливается путем сквашивания молока при помощи внесения (добавления к нему) в него специальной закваски. Для достижения желаемого результата необходимо соблюдение определенного температурного режима и технологии в целом. Йогурт содержит молочный белок, жир, лактозу, а также минеральные вещества, в т. ч. кальций, которые так необходимы организму человека.

Сырье для производства йогурта

Главный ингредиент для йогурта, без которого невозможно его производство – это молоко. Именно от качества молока во многом зависит качество конечного продукта. Чаще всего для производства йогурта используют цельное молоко, но иногда, для достижения необходимых показателей жирности и белка добавляют обезжиренное сухое молоко.

Для сквашивания молока используются специальные заквасочные культуры. Закваски могут отличаться, содержащимися в ней штаммами микроорганизмов, при помощи которых получаются йогурты, разные по своей текстуре, вкусовым качествам и запаху, кроме того, они характеризуются различной скоростью ферментации. Сегодня можно найти различные варианты заквасок, которые будут максимально соответствовать всем требованиям.

Так, например, термофильные культуры YoFlex® были разработаны специально для производства йогуртов и подходят для различных типов этого продукта.

Основные культуры для производства йогуртов

Наименование закваски Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS YoFlex® SoGreek S1
(S2, F1, F2, Plus)
Для производства греческого йогурта Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Advance 1.0 (2.0) Для производства йогурта Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Creamy 1.0 (2.0) Для производства йогурта Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Acidifix™ 1.0 Для производства йогурта Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Express 1.0 Для производства йогурта,
и других кисломолочных продуктов
Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Harmony 1.0 Для производства йогурта Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Mild 1.0 (2.0) Для производства йогурта Термофильная культура 500 U
F-DVS YoFlex® Premium 1.0
(3.0, 4.0)
Для производства йогурта Термофильная культура 500 U
FD-DVS CH-1 Для производства йогурта Термофильная культура 50 U, 200 U
FD-DVS YF-L811 (903,904,922) Для производства йогурта Термофильная культура 50 U, 200 U, 500 U
FD-DVS YC-180 Для производства йогурта Термофильная культура 50 U, 200 U
FD-DVS YC-X11 (16) Для производства йогурта Термофильная культура 50 U, 200 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Стабилизаторы

Йогурты густые, йогурты питьевые, йогурты из сыворотки, йогурт греческий

Наименование стабилизатора Производитель Размерность упаковки
Stabisol JTL Hydrosol (Германия) Мешок 25 кг
Stabisol JMG Hydrosol (Германия) Мешок 25 кг
Stabisol JTM 6 R Hydrosol (Германия) Мешок 25 кг
Stabisol JRL 10 DN Hydrosol (Германия) Мешок 25 кг
Stabisol JOC 2 Hydrosol (Германия) Мешок 25 кг
Stabisol JBS Hydrosol (Германия) Мешок 25 кг
Stabisol TMOG 24 Hydrosol (Германия) Мешок 25 кг
Свернуть ↑Показать еще ↓

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS FreshQ® 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 2 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 4 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 5 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Cheese 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
FD-DVS FreshQ® 6 Для производства ферментированных молочных продуктов Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура 80 U
F-DVS FreshQ® 7 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 8 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 9 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 10 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Tvorog1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 11 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 12 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
FD-DVS nu-trish® L. casei-01 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish® L. casei-431 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish® GY-1 Для производства йогуртов и других кисломолочных продуктов Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм 50 U, 200 U, 500 U
FD-DVS nu-trish® BB-12® Для производства ферментиированных молочных продуктов Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм 25 g

Процесс производства йогурта

Производство йогурта – это довольно длительный процесс, который включает в себя целый ряд этапов. С момента начала изготовления этого продукта в промышленных масштабах технология производства йогурта претерпела ряд изменений. Однако на сегодняшний день она выглядит следующим образом.

Для начала необходимо, чтобы молоко прошло обработку. Технологические этапы обработки молока включают:

  • Нормализацию содержания сухих веществ. Для этого добавляется рассчитанное, согласно рецептуры, количество цельного молока, концентрированного или сухого обезжиренного молока и/или концентрированного или сухого цельного молока, а также стабилизаторы, и др. компоненты.
  • Деаэрацию. На этом этапе важно добиться минимального содержания воздуха в молоке. Благодаря деаэрации, которая проводится в условиях вакуума устраняются посторонние запахи.
  • Гомогенизацию. В качественном продукте жир должен быть равномерно распределен, а сливки не должны отстаиваться при сквашивании. Именно для этого необходимо гомогенизировать молоко.
  • Тепловую обработку. Это последний технологический этап перед тем, как йогуртные закваски добавляются в молоко. Для получения безопасного продукта, необходимо провести качественно данный технологический этап.

Следующим шагом будет сквашивание йогурта. Закваска вносится в подготовленную, охлажденную до температуры сквашивания, смесь. Под воздействием внесения особых бактерий – болгарской палочки и термофильного стрептококка – и осуществляется сквашивание до необходимой кислотности и структуры продукта. Вводятся наполнители, йогурт охлаждается.

Однако в зависимости от типа изготавливаемого йогурта (термостатный или резервуарный) несколько отличается последовательность этих шагов.

При производстве термостатного йогурта, сквашивание йогурта проходит в потребительской таре, а при резервуарном - в емкости для сквашивания. Эти два типа являются самыми распространенными и востребованными, т.к. при соблюдении технологии в йогурте удается сохранить максимальное количество полезных для здоровья человека веществ. Однако на данный момент в Беларуси большинство предприятий отдают предпочтение резервуарному способу производства.