Технология производства йогурта заключается в сквашивании молока при помощи внесения (добавления к нему) в него специальной закваски. Для достижения желаемого результата необходимо соблюдение определенного температурного режима и технологии в целом. Йогурт содержит молочный белок, жир, лактозу, а также минеральные вещества, в т. ч. кальций, которые так необходимы организму человека.
Сырье для производства йогурта
Главный ингредиент для йогурта, без которого невозможно его производство – это молоко. Именно от качества молока во многом зависит качество конечного продукта. Чаще всего для производства йогурта используют цельное молоко, но иногда, для достижения необходимых показателей жирности и белка добавляют обезжиренное сухое молоко.
Для сквашивания молока используются специальные заквасочные культуры. Закваски могут отличаться, содержащимися в ней штаммами микроорганизмов, при помощи которых получаются йогурты, разные по своей текстуре, вкусовым качествам и запаху, кроме того, закваски характеризуются различной скоростью ферментации. Сегодня можно найти различные варианты заквасок, которые будут максимально соответствовать всем требованиям.Так, например, термофильные заквасочные культуры YoFlex® были разработаны специально для производства йогуртов и подходят для различных типов этого продукта.
Основные культуры для производства йогуртов
Наименование закваски | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
new F-DVS nu-trish® BY-Mild |
Уникальная Nu-trish культура для производства йогурта. Содержит в своём составе документированный штамм пробиотика. | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS YoFlex® SoGreek S1 (S2, F1, F2, Plus) |
Для производства греческого йогурта | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS YoFlex® Advance 1.0 (2.0) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS YoFlex® Creamy 1.0 (2.0) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS YoFlex® Acidifix™ 1.0 | Для производства йогурта | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS YoFlex® Express 1.0 |
Для производства йогурта, и других кисломолочных продуктов |
Термофильная культура | 500 U |
F-DVS YoFlex® Harmony 1.0 | Для производства йогурта | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS YoFlex® Mild 1.0 (2.0) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS YoFlex® Premium 1.0 (3.0, 4.0) |
Для производства йогурта | Термофильная культура | 500 U |
FD-DVS CH-1 | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
FD-DVS YF-L811 (903,904,922) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U, 500 U |
FD-DVS YC-180 | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
FD-DVS YC-X11 (16) | Для производства йогурта | Термофильная культура | 50 U, 200 U |
Стабилизаторы
Йогурты густые, йогурты питьевые, йогурты из сыворотки, йогурт греческий
Наименование стабилизатора | Производитель | Размерность упаковки |
---|---|---|
Stabisol JTL | Hydrosol (Германия) | Мешок 25 кг |
Stabisol JMG | Hydrosol (Германия) | Мешок 25 кг |
Stabisol JTM 6 R | Hydrosol (Германия) | Мешок 25 кг |
Stabisol JRL 10 DN | Hydrosol (Германия) | Мешок 25 кг |
Stabisol JOC 2 | Hydrosol (Германия) | Мешок 25 кг |
Stabisol JBS | Hydrosol (Германия) | Мешок 25 кг |
Stabisol TMOG 24 | Hydrosol (Германия) | Мешок 25 кг |
Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
F-DVS FreshQ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
FD-DVS FreshQ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура | 80 U |
F-DVS FreshQ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
Культуры используемые для обогащения продукта
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
FD-DVS nu-trish® L. casei-01 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
FD-DVS nu-trish® L. casei-431 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
FD-DVS nu-trish® GY-1 | Для производства йогуртов и других кисломолочных продуктов | Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм | 50 U, 200 U, 500 U |
FD-DVS nu-trish® BB-12® | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм | 25 g |
Процесс и технология производства йогурта
Производство йогурта – это довольно длительный процесс, который включает в себя целый ряд этапов. С момента начала изготовления этого продукта в промышленных масштабах технология производства йогурта претерпела ряд изменений. Однако на сегодняшний день она выглядит следующим образом.
Для начала необходимо, чтобы молоко прошло обработку. Технологические этапы обработки молока включают:
- Нормализацию содержания сухих веществ. Для этого добавляется рассчитанное, согласно рецептуры, количество цельного молока, концентрированного или сухого обезжиренного молока и/или концентрированного или сухого цельного молока, а также стабилизаторы, и др. компоненты.
- Деаэрацию. На этом этапе важно добиться минимального содержания воздуха в молоке. Благодаря деаэрации, которая проводится в условиях вакуума устраняются посторонние запахи.
- Гомогенизацию. В качественном продукте жир должен быть равномерно распределен, а сливки не должны отстаиваться при сквашивании. Именно для этого необходимо гомогенизировать молоко.
- Тепловую обработку. Это последний технологический этап перед тем, как йогуртные закваски добавляются в молоко. Для получения безопасного продукта, необходимо провести качественно данный технологический этап.
Следующим шагом будет сквашивание йогурта. Закваска вносится в подготовленную, охлажденную до температуры сквашивания, смесь. Под воздействием внесения особых бактерий – болгарской палочки и термофильного стрептококка – и осуществляется сквашивание до необходимой кислотности и структуры продукта. Вводятся наполнители, йогурт охлаждается.
Однако в зависимости от типа изготавливаемого йогурта (термостатный или резервуарный) несколько отличается последовательность этих шагов.
При производстве термостатного йогурта, сквашивание йогурта проходит в потребительской таре, а при резервуарном - в емкости для сквашивания. Эти два типа являются самыми распространенными и востребованными, т.к. при соблюдении технологии в йогурте удается сохранить максимальное количество полезных для здоровья человека веществ. Однако на данный момент в Беларуси большинство предприятий отдают предпочтение резервуарному способу производства.
Более подробную информацию о йогуртах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.