Наиболее частой причиной микробиологической порчи молочных продуктов являются дрожжи и плесени. Причем уровень контаминации меняется от завода к заводу и зависит от многих факторов: объемов и сезонности производства, отклонений от стандартного процесса, использования ингредиентов с высоким риском обсеменения. Не только уровень загрязнений, но и их видовой состав непостоянны даже на отдельно взятом заводе. Возможное решение этого вопроса лежит в области микробиологии.
Ферментация как природный способ консервирования продуктов известен человечеству очень давно. Результат его использования мы видим на своем столе каждый день — это различные кисломолочные продукты и сыры. Проще говоря, продукты, которые получили в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры.
Молочнокислые микроорганизмы потенциально способны эффективно подавлять развитие дрожжей и плесеней, вызывающих порчу продуктов. В результате исследований, проведенных с помощью современных методов селекции, специалисты компании Chr.Hansen выделили определенные бактериальные штаммы, обладающие высоким потенциалом развития защитных свойств по отношению к контаминантам продуктов. Большинство таких штаммов относятся к роду Lactobacillus. Они не убивают дрожжи и плесени, но оказывают статическое воздействие, тормозят или полностью останавливают их развитие. У плесневых грибов тормозится развитие мицелия и спорообразование, у дрожжей — скорость роста. Механизм антигрибковой активности до сих пор окончательно не изучен. Известно, что он многоступенчатый и включает соревнование за питательные вещества и пространство, а также продуцирование молочнокислыми бактериями различных органических кислот и некоторых бактериоцинов. Исследование этих механизмов в комплексных системах, таких как пищевые продукты, является еще более сложным.
Серия FreshQ® включает культуры микроорганизмов, специально подобранных для защиты молочных продуктов от дрожжей и плесеней. Сочетание штаммов Lb. rhamnosus и Lb. paracasei дало возможность получить комбинации, которые показали защитный эффект в производстве самых разных молочных продуктов. FreshQ® помогает предотвратить порчу и увеличить срок хранения продуктов без химических консервантов. Для оценки эффективности штаммов при их подборе контаминанты (дрожжи, плесени) выделялись из разнообразных кисломолочных продуктов, полученных в разных уголках мира, в том числе и из российских молочных продуктов. На начальных этапах проводился лабораторный скрининг для отбора штаммов с максимальной активностью. Далее делались провокационные тесты на продуктах. В процессе этих тестов готовые продукты заражались разными видами дрожжей и плесеней в заведомо завышенной концентрации, чтобы антимикробная активность была более наглядной.
Антиплесневую активность оценивали по двум параметрам — времени появления видимого роста и скорости разрастания колонии на поверхности, антидрожжевую активность — на основании скорости роста дрожжей. Окончательно защитные свойства оценивали тестированием культур в реальных условиях производства. Эффективность культур доказана и задокументирована. На штаммы, входящие в серию FreshQ®, оформлен патент РСТ/ЕР2012/056384 WO 2012/136830, подтверждающий, что изобретение имеет ясную и объективную научную основу. Сами штаммы депонированы в Немецкой коллекции микроорганизмов и клеточных культур (DSMZ). Они имеют подтвержденный статус безопасности (Qualified Presump-tion of Safety, QPS) от Научного комитета Европейской комиссии по лекарствам и продуктам питания (EFSA Scientific Committee), не продуцируют нежелательных метаболитов и не имеют генов антибиотикоустойчивости.
Главное свойство культур FreshQ® -торможение роста микроорганизмов, вызывающих порчу. Защитные культуры оказывают минимальное воздействие на производственный процесс и свойства продукта, в выработке которого участвуют. Они вносятся вместе с основной закваской, при этом не ускоряют процесс кислотообразования и не ингибируют основную культуру. Таким образом, производителю не придется изменять существующую технологию. Серия FreshQ® включает культуры, разработанные специально для разных продуктов.
Культуры FreshQ® не только увеличивают сроки годности, но и способствуют сохранению первоначальных характеристик продукта. Часто при длительном хранении продуктов, особенно высокобелковых, происходит их «старение», в результате чего меняется вкус (становится неприятным). Применение FreshQ® помогает избежать этой проблемы. Производители, включившие культуры FreshQ® в рецептуру, подтверждают, что вкус у таких продуктов на конец срока годности остается более свежим по сравнению с продуктами, в которых эти культуры не используются.
Для производителя очень важно быть уверенным, что потребитель получит качественный и безопасный продукт. Но даже самые качественные премиальные продукты могут подвергаться риску, если нарушается холодная цепочка хранения при транспортировке и в торговых сетях. FreshQ® защищают продукт и после его отгрузки со склада. Это дополнительная страховка производителя от возможного нарушения условий хранения.
Биозащитные культуры интересны и розничным сетям — их применение продлевает срок годности продукта, что увеличивает объемы реализации без дополнительных акций и скидок для стимулирования продаж. Если говорить о кисломолочной продукции, то потребитель ожидает увидеть на этикетке минимальный состав: молоко, закваска, фрукты. Микроорганизмы в составе биозащитных культур относятся к обычным молочнокислым бактериям и включаются в процесс ферментации, поэтому считаются обычным пищевым ингредиентом и не требуют отдельного вынесения на упаковку. Тем самым производители отвечают на запрос потребителей на натуральные продукты питания с минимальным ингредиентным составом.
Спрос на снижение себестоимости привел к появлению на рынке так называемой «семейной» упаковки большого размера. Не всегда весь объем съедается сразу после вскрытия. Продукты во вскрытых упаковках подвержены вторичному обсеменению посторонней микрофлорой в бытовых холодильниках. Потребителю без разницы, испортился продукт по вине производителя или из-за сломанного холодильника в магазине, или от грязной ложки, которую он сам положил в стаканчик два дня назад. Он смотрит на этикетку и покупает продукт другого завода. А это наносит ущерб имиджу как продукта, так и сделавшему его производителю. Защитные культуры FreshQ® помогают сохранить свежесть кисломолочных продуктов и сыров даже во вскрытых упаковках. При всей своей уникальности защитные культуры не могут заменить эффективной мойки и дезинфекции производства. Их применение лишь позволяет производителям получать дополнительный «инструмент», который способствует улучшению показателей безопасности выпускаемых продуктов. Они являются идеальным дополнением к стандартным профилактическим мерам по соблюдению гигиены производства, мойке и дезинфекции.
Культуры FreshQ® активно и с возрастающим интересом используются сейчас в Европе и Америке. Производители видят их эффективность и выбирают для себя естественный и натуральный способ создания безопасных продуктов питания. Есть интерес к использованию защитных культур и на российских предприятиях. Концепция биозащиты продуктов питания принята одним из стратегических направлений развития бизнеса компании Chr.Hansen на ближайшие годы. Компания значительно увеличивает инвестиции в научно-исследовательскую деятельность, расширяет штат R&D направления микробиологии, активно привлекает новых специалистов.
Результатом исследований в сфере биозащиты стало создание защитных культур не только для кисломолочных, но и мясных и рыбных продуктов (Safe Pro), а также зеленых и приготовленных салатов.
