bg

Сыры и сырные продукты

Сегодня производство сыра в Республики Беларусь, при быстро развивающемся сельском хозяйстве, уже стало стратегической необходимостью, как для продовольственной безопасности страны, так и для получения экспорт ориентированного высокотехнологичного продукта. Покупатель сыров хочет видеть у себя на столе продукт, который будет отвечать его вкусовым пристрастиям и финансовым возможностям. И сырные предприятия наряду с сохранением собственной «изюминки», просто обязано быстро внедрять новые технологии и переоснащать производство, чтобы не выпасть из жесткой «молочной конкуренции».

ООО «Милтекс» предлагает комплексный подход по постановке сыров и сырных продуктов на предприятиях начиная от появления идеи до помощи в реализации уже готового продукта.

Процесс производства сыра для каждого предприятия может иметь только индивидуальный подход, т.к. для получения требуемого специального вкуса надо учесть широчайший ряд факторов (состав и качество сырья, сезонность года, оборудование, используемые сырные закваски, энзимы, красители и мн. др.).

В сыроделии нашу работу по постановке продуктов на производство с предприятиями мы разделяем на несколько направлений:

  1. технология сыра полутвердого
  2. технология производства твердых сыров
  3. технология производства мягких сыров
  4. технология производства рассольных сыров
  5. производство сырного продукта
  6. технология производства иных видов сыра

Основные культуры при производстве сыров и сырных продуктов

Наименование закваски Область применения Описание культуры Размерность упаковки
new
F-DVS RST-1010 (1020, 1030, 1040, 1050)
Для производства сыров Голландской и Российской группы Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура 500 U
F-DVS WHITE FLORA 1 (2,3) Для производства сыров Голландской и Российской группы, мягких сыров Мезофильная, гомоферментативная культура 500 U
F-ES C-301 (303,304,351,352) Для производства сыров Голландской и Российской группы Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-ES FLORA C150 (160,170) Для производства сыров Голландской и Российской группы Мезофильная, гомоферментативная культура 500 U
F-ES FLORA C950 (960,970,1050,1060,1070) Для производства сыров Голландской и Российской группы Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS DCC-230 (232,240) Для производства сыров Голландской и Российской группы Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS DCC-260 (265,270,275,280) Для производства сыров Российской и Голландской группы Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура 350 U
F-DVS MO-1 (2,3,4) Для производства сыров Голландской группы, творогов, кварков Мезофильная, гомоферментативная культура 500 U
F-DVS R-603 (604,607,608) Для произодства сыров, творогов, других ферментированных продуктов Мезофильная, гомоферментативная культура 500 U
F-DVS RACE-1 (2) Для производства сыров Российской и Голландской группы Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура 470 U
F-DVS RSF-636 (637,638,639,640,641,950,960) Для производства сыров Российской и Голландской группы Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура 500 U
F-DVS YY-88 Для производства сыров Российской и Голландской группы Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура 500 U
F-DVS Grana-102 (105,106,107) Для производства сыров с высокой температурой второго нагревания Термофильная гомоферментитивная культура 500 U
F-DVS STI-06 (07,08,09) Для производства сыров с  чеддеризацией Термофильная культура 500 U
F-ES C-501 Для производства творога, сметаны, Голландской группы сыров Мезофильная, гетероферментативная культура 375 U, 500 U
F-ES C-502 (503) Для производства творога, сметаны, Голландской группы сыров Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS CHN-11 (12,13,14,15,19,22,120) Для производства творога, сметаны, Голландской и Российской группы сыров, мягких сыров и сыров с проипоновокислыми микроорганизмами Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS FLORA DANICA Для производства Голландской группы сыров, мягких сыров, творога и сметаны Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS ST-143 Для производства сыров Российской и Голландской группы, ряженки, простокваши Термофильная культура 500 U
FD-DVS CHN-11 (19,22) Для производства творога, сметаны, мягких сыров Мезофильная гетероферментативная культура 50 U, 200 U
FD-DVS FLORA DANICA Для производства творога, сметаны, мягких сыров Мезофильная гетероферментативная культура 50 U, 200 U
FD-DVS WhiteDaily 80 (81,82) Для производтсва сыров типа Фета, творогов Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра 50 U
FD-DVS ТСС-6 Для производства сыров с чеддеризацией Термофильная культура 500 U
FD-DVS ТСС-20 Для производства сыров с чеддеризацией Термофильная культура 200 U
FD-DVS SA-500 Для прозводства элитных твердых сыров Термофильная культура 500 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Добавочные культуры, улучшающие вкус, ускоряющие созревание сыров, и придающие определенные органолептические свойства

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
new
F-DVS ТЕХТ01
Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров Термофильная культура 500 U
F-DVS CR-312 (319,520,530,540,550) Уникальные созревательные культуры, используемые при производстве сыров Мезофильная культура 500 U
F-DVS CR-BOUQUET01 Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Мезофильная культура 500 U
F-DVS CR-BUTTERY01 Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Мезофильная культура 500 U
F-DVS CR-MATURE01 Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Мезофильная культура 500 U
F-DVS CR-SAVORY01 (02) Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Мезофильная культура 500 U
F-DVS LH-32 Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Термофильная культура 250 U
F-DVS LH-B01 (02,03) Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Термофильная культура 500 U
F-DVS EMFOUR Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Термофильная культура 500 U
F-DVS Delight Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Термофильная культура 500 U
F-DVS PS-4 (60,80) Для производства сыров с пропионово-кислым брожением Термофильная культура 500 U
F-DVS SDMB-4 (8) Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров Мезофильная гетероферментативная культура 500 g
F-DVS ST-B01 Для производства сыров типа Эмменталь Термофильная культура 500 U
F-DVS HB-3 Для увеличения вязкости в молочных продуктах Мезофильная культура 500 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Глубокозамороженные культуры используемые для обогащения пробиотическими м/о

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS BB-12® — Probio-Tec® Для производства пробиотических молочных продуктов Мезофильная культура 500 g
Свернуть ↑Показать еще ↓

Глубокозамороженные защитные культуры предотвращающие позднее вспучивание сыров, подавляющие маслянокислые и другие спорообразующие микроорганизмы.

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS BS-10 Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура 65 U
F-DVS BS-20 Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура 65 U
F-DVS BS-30 Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура 65 U
F-DVS BS-40 Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура 65 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Защитные культуры предотвращающие развитие посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS FreshQ® 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 2 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 4 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 5 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Cheese 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
FD-DVS FreshQ® 6 Для производства ферментированных молочных продуктов Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура 80 U
F-DVS FreshQ® 7 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 8 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 9 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 10 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® Tvorog1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 11 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ® 12 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Культуры для производства сыров с плесенью

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
FD-DVS LAF-4 Добавочная культура для сыров с плесенью Лиофилизированная дрожжевая культура 10 U
FD PCA-1 Для производства сыров с белой плесенью (Бри/Камамбер) Лиофилизированная культура плесневых грибов 10 U
PC TT-033 Для производства сыров с белой плесенью (Бри/Камамбер) Лиофилизированная культура избирательных штаммов плесени 10 U
GEO CA Созревательная культура для производства сыров с белой плесенью (Бри/Камамбер) Лиофилизированная культура коллекционного штамма 10 U
GEO CH Созревательная культура для производства сыров с белой плесенью (Бри/Камамбер) Лиофилизированная культура коллекционного штамма 10 U
Свернуть ↑Показать еще ↓

Молокосвертывающие ферменты животного происхождения

Наименование фермента Описание фермента Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
NATUREN® Cordero Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из желудков овец Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN® Extra 220 NB Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN® Extra 220 Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN® Extra 1000 Halal NB Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат Не сертифицирован Сертифицирован 20 л
NATUREN® Premium 145 Halal NB Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат Не сертифицирован Сертифицирован 20 л
NATUREN® Premium 145 NB Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN® Premium 145 Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN® Premium 225 Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
Свернуть ↑Показать еще ↓

Молокосвертывающие ферменты микробного происхождения

Наименование фермента Описание фермента Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
CHY-MAX® Extra Чистый стандартизованный раствор химозина , полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX® Extra NB Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Не содержит бензоат Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX® Ultra 1000 Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX® M 1000 Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX® M 1000 NB Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Не содержит бензоат Сертифицирован Сертифицирован 20 л
HANNILASE® XP 200 Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei , не присутствующий в конечном продукте. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
HANNILASE® XP 750 Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei, не присутствующий в конечном продукте. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
HANNILASE® L 2000 Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei, не присутствующий в конечном продукте. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
Свернуть ↑Показать еще ↓

Лизоцим

Наименование ферментного препарата Описание ферментного препарата Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
AFILACT® FLUID Натуральный консервант в виде жидкости. Активным компонентом является фермент «Лизоцим», полученный из белков куриных яиц. Подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая виды «Clostridia» Сертифицирован Не сертифицирован 20 л
AFILACT® INSTANT Натуральный консервант в виде сухого порошка. Активным компонентом является фермент «Лизоцим», полученный из белков куриных яиц. Подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая виды «Clostridia» Сертифицирован Не сертифицирован 5 кг
Свернуть ↑Показать еще ↓

Липаза

Наименование ферментного препарата Описание ферментного препарата Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
SpiceIT™ AC Липаза получена из слюнных желез телят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Сертифицирован Сертифицирован 1 кг
SpiceIT™ AG Липаза получена из слюнных желез козлят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Сертифицирован Сертифицирован 1 кг
SpiceIT™ AL Липаза получена из слюнных желез ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Сертифицирован Сертифицирован 1 кг
SpiceIT™ AМ Липаза получена из слюнных желез телят, козлят и ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Сертифицирован Сертифицирован 1 кг

Латексное покрытие для сыров

Наименование латексного покрытия Описание латексного покрытия Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
Полисвэд-2 Покрытие предназначено для ручного нанесения при созревании полутвердых и твердых сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры и механических повреждений. Не сертифицирован Не сертифицирован Полиэтиленовые вёдра 3-11 кг
Бочки 50 кг
Полисвэд-2 Покрытие предназначено для машинного нанесения при созревании полутвердых и твердых сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры и механических повреждений. Не сертифицирован Не сертифицирован Полиэтиленовые вёдра 3-11 кг
Бочки 50 кг
Proplast Покрытие предназначено для ручного нанесения при созревании полутвердых и твердых сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры и механических повреждений. Не сертифицирован Не сертифицирован Полиэтиленовые вёдра 3-11 кг
Бочки 50 кг
Proplast Покрытие предназначено для машинного нанесения при созревании полутвердых и твердых сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры и механических повреждений. Не сертифицирован Не сертифицирован Полиэтиленовые вёдра 3-11 кг
Бочки 50 кг

Стабилизаторы

Сливочные, творожные сыры

Наименование стабилизатора Производитель Размерность упаковки
Stabisol QCU-1 Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabisol FKBP Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabisol FKRP Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Свернуть ↑Показать еще ↓

Плавленные сыры

Наименование стабилизатора Производитель Размерность упаковки
Stabisol MS 60P Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabisol PCTR 1 Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabisol PCSP Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Свернуть ↑Показать еще ↓

Красители

Вид красителя Цвет Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
Аннато от желтого до темно-оранжевого уточнять уточнять канистры от 5 до 25 кг
Кармины красный уточнять уточнять канистры от 5 до 25 кг
Каротины (бета-каротин) желтый уточнять уточнять канистры от 5 до 25 кг
Натуральные каротины желтый уточнять уточнять канистры от 5 до 25 кг
Хлорофиллы и хлорофиллины зеленый уточнять уточнять канистры от 5 до 25 кг
Свернуть ↑Показать еще ↓

Ароматизаторы

Ассортимент ароматизаторов насчитывает более 500 видов, для более подробной информации по желаемому ароматизатору связывайтесь с технологами компании.

Технологии производства сыра

Технология производства полутвердых сыров занимают самую широкую нишу, т.к. это традиционные и более привычные для нас виды сыров. И мы постоянно продолжаем констатировать факт расширения данного вида сыров. Все это достигается различными технологическими секретами, такими как: изменение технологического процесса производства сыра и использование новых основных или дополнительных заквасок. Компания Chr. Hansen обладает самым большим ассортиментом заквасок, используемых и зарекомендовавших себя на нашем рынке.

Ранее твердые сыры, в большинстве своем, на рынок Российской Федерации поставляли страны ЕС. Но после введение «продуктовых санкций» для нас открылись огромные возможности по поставкам новых видов сыра. И сегодня данную возможность использует огромное количество производств в нашей стране, освоив новые технологии, закваски, ферментные препараты и полимерные покрытия. «Сырые», нам не известные ранее, секреты уже успешно применены и используются на отечественных молочных предприятиях.

Производство мягких и рассольных сыров занимают не самый большой объем от общего производства всех молочных продуктов. Но с учетом прихода на наш рынок новых продуктов питания (Греческий салат с использованием феты и брынзы), ностальгических воспоминаний по традиционным мягким сырам (диетический, адыгейский, майский, клинковый и др. сыры), бума развития и роста потребления мягких и рассольных сыров в южно европейских и арабских странах, наши производители имеют все шансы найти и внедрить новый востребованный продукт у себя на производстве.

С учетом необходимости снижения себестоимости продукции, а также удовлетворения низко ценового потребительского спроса имеется большой спрос на сырные продукты. Сырные продукты, в зависимости от влаги и от срока созревания, могут быть как твердыми и полутвердыми, так и мягкими. Технологический процесс их производства должен быть специально отлажен и в состав его должны быть применены правильные компоненты и закваски. В этом случае сырный продукт мало чем будет отличаться от своего более дорогого собрата-сыра.

Также ООО «Милтекс» совместно с компанией Chr. Hansen, имеет огромный опыт по постановке на производство сыра различных групп и видов по всему миру, как с пропионовокислыми микроорганизмами, с белой и голубой плесенями, со слизями, так и с различными наполнителями, ароматизаторами, красителями, ферментными препаратами и многим другим.