Сегодня производство сыра в Республики Беларусь, при быстро развивающемся сельском хозяйстве, уже стало стратегической необходимостью, как для продовольственной безопасности страны, так и для получения экспорт ориентированного высокотехнологичного продукта. Покупатель сыров хочет видеть у себя на столе продукт, который будет отвечать его вкусовым пристрастиям и финансовым возможностям. И сырные предприятия наряду с сохранением собственной «изюминки», просто обязано быстро внедрять новые технологии и переоснащать производство, чтобы не выпасть из жесткой «молочной конкуренции».
ООО «Милтекс» предлагает комплексный подход по постановке сыров и сырных продуктов на предприятиях начиная от появления идеи до помощи в реализации уже готового продукта.
Процесс производства сыра для каждого предприятия может иметь только индивидуальный подход, т.к. для получения требуемого специального вкуса надо учесть широчайший ряд факторов (состав и качество сырья, сезонность года, оборудование, используемые сырные закваски, энзимы, красители и мн. др.).
В сыроделии нашу работу по постановке продуктов на производство с предприятиями мы разделяем на несколько направлений:
- технология сыра полутвердого
- технология производства твердых сыров
- технология производства мягких сыров
- технология производства рассольных сыров
- производство сырного продукта
- технология производства иных видов сыра
Основные культуры при производстве сыров и сырных продуктов
Наименование закваски | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
F-DVS RST-1010 (1020, 1030, 1040, 1050) | Для производства сыров Голландской и Российской группы | Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура | 500 U |
F-DVS WHITE FLORA 1 (2,3) | Для производства сыров Голландской и Российской группы, мягких сыров | Мезофильная, гомоферментативная культура | 500 U |
F-ES C-301 (303,304,351,352) | Для производства сыров Голландской и Российской группы | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
F-ES FLORA C150 (160,170) | Для производства сыров Голландской и Российской группы | Мезофильная, гомоферментативная культура | 500 U |
F-ES FLORA C950 (960,970,1050,1060,1070) | Для производства сыров Голландской и Российской группы | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS DCC-230 (232,240) | Для производства сыров Голландской и Российской группы | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS DCC-260 (265,270,275,280) | Для производства сыров Российской и Голландской группы | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 350 U |
F-DVS MO-1 (2,3,4) | Для производства сыров Голландской группы, творогов, кварков | Мезофильная, гомоферментативная культура | 500 U |
F-DVS R-603 (604,607,608) | Для произодства сыров, творогов, других ферментированных продуктов | Мезофильная, гомоферментативная культура | 500 U |
F-DVS RSF-636 (637,638,639,640,641,950,960) | Для производства сыров Российской и Голландской группы | Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура | 500 U |
F-DVS YY-88 | Для производства сыров Российской и Голландской группы | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS Grana-102 (105,106,107) | Для производства сыров с высокой температурой второго нагревания | Термофильная гомоферментитивная культура | 500 U |
F-DVS STI-06 (07,08,09) | Для производства сыров с чеддеризацией | Термофильная культура | 500 U |
F-ES C-501 | Для производства творога, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 375 U, 500 U |
F-ES C-502 (503) | Для производства творога, сметаны, Голландской группы сыров | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS CHN-11 (12,13,14,15,19,22,120) | Для производства творога, сметаны, Голландской и Российской группы сыров, мягких сыров и сыров с проипоновокислыми микроорганизмами | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS FLORA DANICA | Для производства Голландской группы сыров, мягких сыров, творога и сметаны | Мезофильная, гетероферментативная культура | 500 U |
F-DVS ST-143 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, ряженки, простокваши | Термофильная культура | 500 U |
FD-DVS CHN-11 (19,22) | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
FD-DVS FLORA DANICA | Для производства творога, сметаны, мягких сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 50 U, 200 U |
new FD-DVS WhiteDaily 40(41,42,50,51) |
Для производства сыров типа Фета, УФ-продуктов, мягких сыров | Мезофильно-термофильная гомоферментативная культура | 50 U |
FD-DVS WhiteDaily 80 (81,82) | Для производтсва сыров типа Фета, творогов | Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра | 50 U |
FD-DVS ТСС-6 | Для производства сыров с чеддеризацией | Термофильная культура | 500 U |
FD-DVS ТСС-20 | Для производства сыров с чеддеризацией | Термофильная культура | 200 U |
FD-DVS SA-500 | Для прозводства элитных твердых сыров | Термофильная культура | 500 U |
Добавочные культуры, улучшающие вкус, ускоряющие созревание сыров, и придающие определенные органолептические свойства
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
new F-DVS CAF |
Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров, и для улучшения вкуса цельномолочной продукции | Мезофильная культура | 500 U |
F-DVS ТЕХТ01 | Уникальная созревательная культура нового поколения, используемая при производстве сыров | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS CR-312 (319,520,530,540,550) | Уникальные созревательные культуры, используемые при производстве сыров | Мезофильная культура | 500 U |
F-DVS CR-BOUQUET01 | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Мезофильная культура | 500 U |
F-DVS CR-BUTTERY01 | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Мезофильная культура | 500 U |
F-DVS CR-MATURE01 | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Мезофильная культура | 500 U |
F-DVS CR-SAVORY01 (02) | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Мезофильная культура | 500 U |
F-DVS LH-32 | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Термофильная культура | 250 U |
F-DVS LH-B01 (02,03) | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS EMFOUR | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS Delight | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS PS-4 (60,80) | Для производства сыров с пропионово-кислым брожением | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS SDMB-4 (8) | Уникальная созревательная культура, используемая при производстве сыров | Мезофильная гетероферментативная культура | 500 g |
F-DVS ST-B01 | Для производства сыров типа Эмменталь | Термофильная культура | 500 U |
F-DVS HB-3 | Для увеличения вязкости в молочных продуктах | Мезофильная культура | 500 U |
Глубокозамороженные культуры используемые для обогащения пробиотическими м/о
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
F-DVS BB-12® — Probio-Tec® | Для производства пробиотических молочных продуктов | Мезофильная культура | 500 g |
Глубокозамороженные защитные культуры предотвращающие позднее вспучивание сыров, подавляющие маслянокислые и другие спорообразующие микроорганизмы.
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
F-DVS BS-10 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога | Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура | 65 U |
F-DVS BS-20 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога | Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура | 65 U |
F-DVS BS-30 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога | Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура | 65 U |
F-DVS BS-40 | Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога | Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура | 65 U |
Защитные культуры предотвращающие развитие посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
F-DVS FreshQ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
FD-DVS FreshQ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура | 80 U |
F-DVS FreshQ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
F-DVS FreshQ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
Культуры для производства сыров с плесенью
Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
---|---|---|---|
FD-DVS LAF-4 | Добавочная культура для сыров с плесенью | Лиофилизированная дрожжевая культура | 10 U |
FD PCA-1 | Для производства сыров с белой плесенью (Бри/Камамбер) | Лиофилизированная культура плесневых грибов | 10 U |
PC TT-033 | Для производства сыров с белой плесенью (Бри/Камамбер) | Лиофилизированная культура избирательных штаммов плесени | 10 U |
GEO CA | Созревательная культура для производства сыров с белой плесенью (Бри/Камамбер) | Лиофилизированная культура коллекционного штамма | 10 U |
GEO CH | Созревательная культура для производства сыров с белой плесенью (Бри/Камамбер) | Лиофилизированная культура коллекционного штамма | 10 U |
Молокосвертывающие ферменты животного происхождения
Наименование фермента | Описание фермента | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
---|---|---|---|---|
new CHY-MAX® Supreme 1000 |
Новейший фермент в линейке CHY-MAX®. Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori для производства сыров (творога). | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
new CHY-MAX® Supreme 1000 NB |
Новейший фермент в линейке CHY-MAX®. Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori для производства сыров (творога). Не содержит бензоат. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
NATUREN® Cordero | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из желудков овец | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
NATUREN® Extra 220 NB | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
NATUREN® Extra 220 | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
NATUREN® Extra 1000 Halal NB | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат | Не сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
NATUREN® Premium 145 Halal NB | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат | Не сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
NATUREN® Premium 145 NB | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
NATUREN® Premium 145 | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
NATUREN® Premium 225 | Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят | Не сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
Молокосвертывающие ферменты микробного происхождения
Наименование фермента | Описание фермента | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
---|---|---|---|---|
CHY-MAX® Extra | Чистый стандартизованный раствор химозина , полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
CHY-MAX® Extra NB | Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Не содержит бензоат | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
CHY-MAX® Ultra 1000 | Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
CHY-MAX® M 1000 | Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
CHY-MAX® M 1000 NB | Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Не содержит бензоат | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
HANNILASE® XP 200 | Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei , не присутствующий в конечном продукте. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
HANNILASE® XP 750 | Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei, не присутствующий в конечном продукте. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
HANNILASE® L 2000 | Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei, не присутствующий в конечном продукте. | Сертифицирован | Сертифицирован | 20 л |
Лизоцим
Наименование ферментного препарата | Описание ферментного препарата | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
---|---|---|---|---|
AFILACT® FLUID | Натуральный консервант в виде жидкости. Активным компонентом является фермент «Лизоцим», полученный из белков куриных яиц. Подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая виды «Clostridia» | Сертифицирован | Не сертифицирован | 20 л |
AFILACT® INSTANT | Натуральный консервант в виде сухого порошка. Активным компонентом является фермент «Лизоцим», полученный из белков куриных яиц. Подавляет рост некоторых грамположительных бактерий, включая виды «Clostridia» | Сертифицирован | Не сертифицирован | 5 кг |
Липаза
Наименование ферментного препарата | Описание ферментного препарата | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
---|---|---|---|---|
SpiceIT™ AC | Липаза получена из слюнных желез телят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. | Сертифицирован | Сертифицирован | 1 кг |
SpiceIT™ AG | Липаза получена из слюнных желез козлят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. | Сертифицирован | Сертифицирован | 1 кг |
SpiceIT™ AL | Липаза получена из слюнных желез ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. | Сертифицирован | Сертифицирован | 1 кг |
SpiceIT™ AМ | Липаза получена из слюнных желез телят, козлят и ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. | Сертифицирован | Сертифицирован | 1 кг |
Латексное покрытие для сыров
Наименование латексного покрытия | Описание латексного покрытия | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
---|---|---|---|---|
Полисвэд-2 | Покрытие предназначено для ручного нанесения при созревании полутвердых и твердых сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры и механических повреждений. | Не сертифицирован | Не сертифицирован |
Полиэтиленовые вёдра 3-11 кг Бочки 50 кг |
Полисвэд-2 | Покрытие предназначено для машинного нанесения при созревании полутвердых и твердых сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры и механических повреждений. | Не сертифицирован | Не сертифицирован |
Полиэтиленовые вёдра 3-11 кг Бочки 50 кг |
Proplast | Покрытие предназначено для ручного нанесения при созревании полутвердых и твердых сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры и механических повреждений. | Не сертифицирован | Не сертифицирован |
Полиэтиленовые вёдра 3-11 кг Бочки 50 кг |
Proplast | Покрытие предназначено для машинного нанесения при созревании полутвердых и твердых сыров. Обеспечивает защиту сыров от нежелательной микрофлоры и механических повреждений. | Не сертифицирован | Не сертифицирован |
Полиэтиленовые вёдра 3-11 кг Бочки 50 кг |
Стабилизаторы
Сливочные, творожные сыры
Наименование стабилизатора | Производитель | Размерность упаковки |
---|---|---|
Stabisol QCU-1 | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
Stabisol FKBP | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
Stabisol FKRP | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
Плавленные сыры
Наименование стабилизатора | Производитель | Размерность упаковки |
---|---|---|
Stabisol MS 60P | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
Stabisol PCTR 1 | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
Stabisol PCSP | Hydrosol (Германия) | Мешок 20 кг |
Красители
Вид красителя | Цвет | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
---|---|---|---|---|
Аннато | от желтого до темно-оранжевого | уточнять | уточнять | канистры от 5 до 25 кг |
Кармины | красный | уточнять | уточнять | канистры от 5 до 25 кг |
Каротины (бета-каротин) | желтый | уточнять | уточнять | канистры от 5 до 25 кг |
Натуральные каротины | желтый | уточнять | уточнять | канистры от 5 до 25 кг |
Хлорофиллы и хлорофиллины | зеленый | уточнять | уточнять | канистры от 5 до 25 кг |
Ароматизаторы
Ассортимент ароматизаторов насчитывает более 500 видов, для более подробной информации по желаемому ароматизатору связывайтесь с технологами компании.
Технологии производства сыра
Технология производства полутвердых сыров занимает самую широкую нишу, т.к. это традиционные и более привычные для нас виды сыров. И мы постоянно продолжаем констатировать факт расширения данного вида сыров. Все это достигается различными технологическими секретами, такими как: изменение технологического процесса производства сыра и использование новых основных или дополнительных заквасок. Компания Chr. Hansen обладает самым большим ассортиментом заквасок, используемых и зарекомендовавших себя на нашем рынке.
Ранее твердые сыры, в большинстве своем, на рынок Российской Федерации поставляли страны ЕС. Но после введение «продуктовых санкций» для нас открылись огромные возможности по поставкам новых видов сыра. И сегодня данную возможность использует огромное количество производств в нашей стране, освоив новые технологии производства твердых сыров, закваски, ферментные препараты и полимерные покрытия. «Сырые», нам не известные ранее, секреты уже успешно применены и используются на отечественных молочных предприятиях.
Технология производства мягких сыров и технология производства рассольных сыров занимают не самый большой объем от общего производства всех молочных продуктов. Но с учетом прихода на наш рынок новых продуктов питания (Греческий салат с использованием феты и брынзы), ностальгических воспоминаний по традиционным мягким сырам (диетический, адыгейский, майский, клинковый и др. сыры), бума развития и роста потребления мягких и рассольных сыров в южно европейских и арабских странах, наши производители имеют все шансы найти и внедрить новый востребованный продукт у себя на производстве.
С учетом необходимости снижения себестоимости продукции, а также удовлетворения низко ценового потребительского спроса имеется большой спрос на сырные продукты. Сырные продукты, в зависимости от влаги и от срока созревания, могут быть как твердыми и полутвердыми, так и мягкими. Технологический процесс их производства должен быть специально отлажен и в состав его должны быть применены правильные компоненты и закваски. В этом случае сырный продукт мало чем будет отличаться от своего более дорогого собрата-сыра.
Также ООО «Милтекс» совместно с компанией Chr. Hansen, имеет огромный опыт по постановке на производство сыра различных групп и видов по всему миру, как с пропионовокислыми микроорганизмами, с белой и голубой плесенями, со слизями, так и с различными наполнителями, ароматизаторами, красителями, ферментными препаратами и многим другим.
Более подробную информацию о сырах и сырных продуктах вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.