Липаза — это фермент, которые выступает в качестве катализатора для гидролиза липидных субстратов, что способствует растворению жиров и их перевариванию. Телячья липаза способствует приданию аромата пряного масла в сыроделии.
Данный фермент способен расщеплять крупные молекулы жира в молоке на молекулы, которые имеют средние и короткие цепи. Именно такие молекулы отвечают за формирование характерного вкуса сыра.
В сыроделии этот энзим используются для придания особого вкуса различным сортам. Чаще всего липаза применяется при изготовлении итальянских сыров, а также брынзы и феты, но при этом она может вводиться в молоко и при производстве других сортов.
Иными словами, этот натуральный фермент позволяет наделить готовый продукт необходимыми вкусовыми характеристиками и при этом является безопасным для организма человека.
Липаза для сыра: какие виды используются
Выделяют несколько видов липазы с точки зрения ее происхождения. Как правило, данный фермент вырабатывают из слюнных желез животных (преимущественно молодых особей).

- Липаза телячья. Она служит для придания сырам пикантного, но деликатного аромата. Запах таких сыров напоминает запах масла.
- Липаза из слюнных желез козлят. Она позволяет создать более пряный и стойкий аромат по сравнению с той, что вырабатывается из телячьей липазы. При внесении в коровье молоко сыр по вкусу будет напоминать козий.
- Липаза из слюнных желез ягнят. Создает яркий, довольно пряный аромат, который очень хорошо различим вкусовыми рецепторами человека. При внесении в коровье молоко сыр по вкусу будет напоминать овечий.
- Смесь липазы, получаемой из слюнных желез овец и коз. Такой компонент применяется при производстве сыров для гурманов. Имеет очень сильный и острый привкус.
- Липаза, вырабатываемая из грибов. Используется для изготовления вегетарианских сортов сыра.
- Как правило, используется сухая липаза, которую предварительно растворяют в воде.
Наименование ферментного препарата | Описание ферментного препарата | Кошер | Халяль | Размерность поставок (тары) |
---|---|---|---|---|
SpiceIT™ AC | Липаза получена из слюнных желез телят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. | Сертифицирован | Сертифицирован | 1 кг |
SpiceIT™ AG | Липаза получена из слюнных желез козлят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. | Сертифицирован | Сертифицирован | 1 кг |
SpiceIT™ AL | Липаза получена из слюнных желез ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. | Сертифицирован | Сертифицирован | 1 кг |
SpiceIT™ AМ | Липаза получена из слюнных желез телят, козлят и ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. | Сертифицирован | Сертифицирован | 1 кг |
Почему ферментные препараты лучше всего покупать в компании «Милтекс»
Липаза в сыроделии является очень важным компонентом, от ее качества во многом зависят характеристики, свойства и вкус готового продукта, именно поэтому мы рекомендуем уделять ее выбору не меньшее внимание, чем выбору молока и другого сырья.
Нам доверяют многие предприятия Беларуси. И вот почему:
- Мы предлагаем липазу от широко известного производителя компонентов для различных отраслей пищевой промышленности «Chr. Hansen». Этот производитель уже давно зарекомендовал себя как надежный поставщик качественной продукции, а наша компания является его официальным партнером в Республике Беларусь.
- ООО “Милтекс” имеет широкий ассортимент липаз следующих наименований производства «Chr. Hansen»: SpiceIT™ AC - телячья липаза, SpiceIT™ AG - козья липаза, SpiceIT™ AL - овечья липаза, SpiceIT™ AM - смесь телячьей, овечьей и козьей липаз.
- Наши специалисты хорошо знакомы со спецификой производства сыров и иных молочных и кисломолочных продуктов.
- Кроме того, они имеют богатые знания касательно особенностей организации технического процесса производства, разработки рецептур, использования различных компонентов и пищевых добавок в изготовлении молочной продукции. Благодаря этому, вы всегда сможете получить полноценную профессиональную консультацию, если в этом возникнет необходимость.
Более подробную информацию о липазе вы можете узнать по дополнительному запросу у нашего эксперта — начальника технологического отдела — Вайлапова Дмитрия Николаевича по телефону +375447105781 или электронной почте vailapov@miltex.by.