bg

Липаза

Липаза — это фермент, которые выступает в качестве катализатора для гидролиза липидных субстратов, что способствует растворению жиров и их перевариванию. Телячья липаза способствует приданию аромата пряного масла в сыроделии.

Данный фермент способен расщеплять крупные молекулы жира в молоке на молекулы, которые имеют средние и короткие цепи. Именно такие молекулы отвечают за формирование характерного вкуса сыра.

В сыроделии этот энзим используются для придания особого вкуса различным сортам. Чаще всего липаза применяется при изготовлении итальянских сыров, а также брынзы и феты, но при этом она может вводиться в молоко и при производстве других сортов.

Иными словами, этот натуральный фермент позволяет наделить готовый продукт необходимыми вкусовыми характеристиками и при этом является безопасным для организма человека.

Липаза для сыра: какие виды используются

Выделяют несколько видов липазы с точки зрения ее происхождения. Как правило, данный фермент вырабатывают из слюнных желез животных (преимущественно молодых особей).

Липаза животного происхождения
  • Липаза телячья. Она служит для придания сырам пикантного, но деликатного аромата. Запах таких сыров напоминает запах масла.
  • Липаза из слюнных желез козлят. Она позволяет создать более пряный и стойкий аромат по сравнению с той, что вырабатывается из телячьей липазы. При внесении в коровье молоко сыр по вкусу будет напоминать козий.
  • Липаза из слюнных желез ягнят. Создает яркий, довольно пряный аромат, который очень хорошо различим вкусовыми рецепторами человека. При внесении в коровье молоко сыр по вкусу будет напоминать овечий.
  • Смесь липазы, получаемой из слюнных желез овец и коз. Такой компонент применяется при производстве сыров для гурманов. Имеет очень сильный и острый привкус.
  • Липаза, вырабатываемая из грибов. Используется для изготовления вегетарианских сортов сыра.
  • Как правило, используется сухая липаза, которую предварительно растворяют в воде.
Наименование ферментного препарата Описание ферментного препарата Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
SpiceIT™ AC Липаза получена из слюнных желез телят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Сертифицирован Сертифицирован 1 кг
SpiceIT™ AG Липаза получена из слюнных желез козлят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Сертифицирован Сертифицирован 1 кг
SpiceIT™ AL Липаза получена из слюнных желез ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Сертифицирован Сертифицирован 1 кг
SpiceIT™ AМ Липаза получена из слюнных желез телят, козлят и ягнят. Липаза животного происхождения приводит к образованию более коротких связей жирных кислот, которые способствуют образованию пикантного вкуса, характерного вкусу сыра из свежего молока. Сертифицирован Сертифицирован 1 кг

Почему ферментные препараты лучше всего покупать в компании «Милтекс»

Липаза в сыроделии является очень важным компонентом, от ее качества во многом зависят характеристики, свойства и вкус готового продукта, именно поэтому мы рекомендуем уделять ее выбору не меньшее внимание, чем выбору молока и другого сырья.

Нам доверяют многие предприятия Беларуси. И вот почему:

  • Мы предлагаем липазу от широко известного производителя компонентов для различных отраслей пищевой промышленности «Chr. Hansen». Этот производитель уже давно зарекомендовал себя как надежный поставщик качественной продукции, а наша компания является его официальным партнером в Республике Беларусь.
  • ООО “Милтекс” имеет широкий ассортимент липаз следующих наименований производства «Chr. Hansen»: SpiceIT™ AC - телячья липаза, SpiceIT™ AG - козья липаза, SpiceIT™ AL - овечья липаза, SpiceIT™ AM - смесь телячьей, овечьей и козьей липаз.
  • Наши специалисты хорошо знакомы со спецификой производства сыров и иных молочных и кисломолочных продуктов.
  • Кроме того, они имеют богатые знания касательно особенностей организации технического процесса производства, разработки рецептур, использования различных компонентов и пищевых добавок в изготовлении молочной продукции. Благодаря этому, вы всегда сможете получить полноценную профессиональную консультацию, если в этом возникнет необходимость.

Часто задаваемые вопросы про липазу

    При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы. Липаза всегда добавляется до сычужного фермента.