Ферменты

В наши дни практически невозможно представить себе производство натурального сыра без молокосвертывающих ферментных препаратов (реннет). Ферменты для сыра – препарат, содержащий в своем составе ферменты, оказывающие высокоспецифичное расщепляющее действие на каппа-казеин (белок молока), что приводит к образованию сгустка.

Разновидности ферментов

Молокосвертывающие ферментные препараты компании Chr.Hansen соответствуют высоким стандартам мировой молочной промышленности. В современном мире для формирования сгустка в молоке чаще всего используют молокосвертывающий фермент химозин (Реннин). Это фермент, который выделяется в желудочных железах некоторых млекопитающих. У жвачных животных натуральные ферменты вырабатываются железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий – сычужный фермент. Это первый фермент, который получил химическим способом датский ученый Кристиан Хансен, основатель компании «Chr.Hansen». Однако наряду с химозином в составе сычужного фермента животного происхождения присутствует и пепсин. Пепсин отличается от химозина тем, что он не только участвует в образовании сгустка, но и в дальнейшем, при созревании сыра, играет активную роль в получении вкуса и аромата в сыре, катализируя процесс протеолиза.

Разновидности ферментов

Все молокосвертывающие ферментные препараты по способу получения можно разделить на:

  1. Животного происхождения
  2. Микробиального происхождения
  3. Ферментный (рекомбинантный) химозин

Применение ферментов

Ферменты животного происхождения содержат в своём составе как химозин, так и пепсин в разных соотношениях. И именно от итогового соотношения этих двух ферментов будет зависеть качество получаемого сгустка, а также итоговые органолептические характеристики в сыре. Компания «Милтекс» предлагает широкий спектр ферментов животного происхождения, которые представлены линейкой NATUREN® с различным содержанием химозина и пепсина. Ферменты микробиального (микробного) происхождения производятся путем ферментации штамма Rhizomucor miehei. В своём составе такие ферменты, как правило, содержат только пепсин, или очень большое содержание пепсина. Компания «Милтекс» предлагает широкий спектр ферментов микробного происхождения, которые представлены линейкой HANNILASE®.

Ферментный (рекомбинантный) химозин получается путём ферментации штамма Aspergillus Niger. Этот фермент представляет собой чистый 100% химозин. Самое главное преимущество таких ферментов заключается в высокоспецифичном действии на белок молока при получении сгустка. Компания «Милтекс» предлагает широкий спектр ферментов со 100% содержанием химозина, представленный линейкой CHY-MAX®. Важно отметить, что на данный момент – это самый популярный фермент во всём мире, и он постоянно совершенствуется компанией «Chr.Hansen». Использование данных ферментов позволяет получить готовый продукт очень высокого качества.

Молокосвертывающие ферментные препараты применяются не только для получения натуральных сыров, но также могут применяться и при производстве творога. Широкий диапазон ферментных препаратов, предлагаемых компанией «Милтекс» позволит Вам получить желаемый результат при производстве любого сыра: мягкого, полутвердого, твердого, сверхтвердого. Позволит Вам добиться получения идеального для обработки молочного сгустка, а также получить необходимый дополнительный вкус и аромат в Ваших сырах.

Более подробную информацию о всех наших молокосвертывающих ферментных препаратах вы можете получить на сайте или по дополнительному запросу у наших специалистов.