Как Miltex сократил сроки созревания и раскрыл уникальный вкус.
В мире сыроделия есть сыры-легенды, технология которых веками остаётся практически неизменной. Пармезан — «король сыров» — традиционно требует выдержки от 12 до 36 месяцев, а чтобы получить 1 килограмм этого благородного продукта, необходимо до 16 литров высококачественного молока. Долгие годы считалось, что добиться такого же богатства вкуса и характерной зернистой структуры за более короткое время невозможно. Однако специалисты Miltex доказали обратное, успешно реализовав амбициозный проект на предприятии СООО «БелСыр» для бренда Danke.
Специфика и уникальность
Пармезан — это не просто твёрдый сыр. Это продукт с уникальной, ломкой текстурой и сложным, многогранным вкусом, в котором со временем проявляются ноты лесного ореха, фруктов и пикантные оттенки. Классическая технология, зародившаяся в итальянских провинциях, требует использования молока особого качества, строгих температурных режимов и многомесячного, а то и многолетнего созревания в специальных камерах.
Наша задача была сложна вдвойне. Мы не просто хотели воспроизвести классический рецепт. Перед нами стояла цель — научиться управлять технологией, чтобы гарантированно получать стабильный результат с заданными характеристиками вкуса, аромата и консистенции. Но главным вызовом, ставшим нашей гордостью, стало сокращение сроков созревания при сохранении всех качеств премиального продукта.
Особенности получения: поиск идеальной формулы
Путь к результату был долгим и требовал ювелирной точности. Технологи Miltex совместно с командой СООО «БелСыр» провели масштабную работу, которая затронула все ключевые аспекты производства:
- Подбор заквасочных культур. Для формирования характерного для пармезана вкусо-ароматического профиля и ускорения процессов созревания мы экспериментировали с различными комбинациями термофильных молочнокислых бактерий. Именно правильно подобранный симбиоз микроорганизмов запускает необходимые процессы при созревании.
- Оптимизация параметров производства. Мы тщательно пересмотрели технологические режимы: от температуры пастеризации молока и внесения сычужного фермента до режимов добавления воды и второго нагревания сырного зерна.
- Управление процессом созревания. Самый сложный этап — создание правильных условий для контролируемого созревания и уход за сыром.
Наш проект: результат, которым мы гордимся
Результатом этой кропотливой работы стало не просто внедрение технологии, а создание широкой линейки сыров группы «Пармезан» Danke. Мы смогли создать продукт, который по своим свойствам максимально приближен к эталонным образцам, но при этом имеет более привлекательные для производителя сроки выдержки.
Этот проект — наглядная демонстрация нашего подхода: «синтез науки, профессионального опыта и новейших технологий». Сегодня продукция, созданная благодаря работе специалистов Miltex, поставляется крупнейшим клиентам в России, получая высокие оценки как от профессионалов ресторанного бизнеса, так и от взыскательных гурманов.
